非遗老字号“绿胖子”回归了 个大皮薄馅多糯得能拉丝
图说:咸蛋黄肉松青团个大、绿胖子皮薄、非遗馅多 采访对象供图(下同)
外皮油润翠绿、老字拉丝气味芬芳怡人的大皮多糯青团回归了。豆沙、薄馅咸蛋黄肉松、绿胖子榴莲、非遗香干马兰头、老字拉丝黑松露菜肉、大皮多糯芋泥……日前,薄馅申城多家老字号纷纷翻新青团口味,绿胖子吸引不少市民前来购买。非遗
坚持做“有温度”的老字拉丝青团
近日,已有百年历史的大皮多糯中华老字号上海德兴馆,外卖窗口也上新了一群“绿胖子”——豆沙、薄馅咸蛋黄肉松口味青团。许多顾客买完点心、熟菜之后,再买上一盒青团成了新的“规定动作”。
图说:上海德兴馆的青团坚守传统做法
“他们家的青团个大、皮薄,馅儿也很多,非常好吃。”在附近工作的谢小姐平时经常会和同事一起来这里吃午餐,今天吃完饭后她特地买了一些豆沙、咸蛋黄肉松两种口味的青团带回公司,准备和同事们一起吃中式下午茶。她对咸蛋黄肉松青团情有独钟,“咸蛋黄又沙又油润,肉松还带点嚼劲,外皮很清香,吃起来一点也不腻,很清爽”。
每天清晨五点,上海德兴馆非遗传承人、昌里店店长张坚带着师傅们开始制作青团:和面、擀皮、拌馅……粉团均分成小份,捏成厚度适中的小碗形状,加入馅料,快速旋转、封口、捏圆,看似简单的步骤,处处蕴藏着师傅们多年的丰富经验与技巧。张坚说:“我们坚持传统做法,现制现售,不添加额外的东西,保留传统的原汁原味。”
诚意满满的老味道培养出了一群会吃的粉丝。当还冒着热气的青团刚刚摆出来,眼尖的顾客让店员装上几只不同口味的拼成一盒。“热的青团吃起来更糯、更有嚼劲,还有一股清香,而且皮子糯得能‘拉丝’的噢!”市民徐阿姨咬了一口温热的青团,糯糯的皮子拉长后也没有轻易断开,可见用料之足。
目前,上海德兴馆复兴荟店、豫园店、中华路店、昌里路店各色口味青团已同步上市,中华路店还额外供应黑松露菜肉青团。同时,为了让更多市民可以品尝到这一口传统风味,上海德兴馆在各大线上外卖平台也同步上架了特色青团,规格分别有四只装、六只装两种,还可选择双拼口味,方便市民购买品尝。
一口吃到两种苏州经典小吃
在人头攒动的豫园里,各家老字号餐厅也已纷纷上新,店门口整齐划一地换上了最新的青团海报。豆沙、咸蛋黄肉松、榴莲、香干马兰头……这些熟悉的经典口味依然是今年的主打。不少市民特意走进松鹤楼面馆,品尝苏式青团。
图说:松鹤楼面馆推出豆沙、芋泥、炒肉青团
在苏州,青团又称青团子,加入了青麦苗汁的外皮颜色犹如翠玉,很有春天的气息,个头更小巧,适合作为茶点或饭后甜点。今年,松鹤楼面馆推出三种口味:豆沙、芋泥、炒肉馅。豆沙、芋泥口味清甜带有回甘,更像一款清新的中式甜品,咸口的炒肉馅青团更受年轻消费者的欢迎。
据豫园店店长介绍,炒肉馅青团的灵感主要来源于苏州当地的传统名小吃——炒肉馅团子。它是以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心,再浇上卤汁制作而成,口感集软、糯、润、鲜于一体,且馅大卤多,清鲜可口,因此十分受到当地人的欢迎。
松鹤楼面馆将炒肉馅团子和青团这两种传统美食结合在一起,制成了这款炒肉馅青团,馅心沿袭苏州本地的传统做法,把五花肉肉末、虾仁、扁尖、黄花菜、黑木耳五种食材按比例搭配,烹制过程也有讲究:先把食材切成大小均匀的丁状或末状,然后按各自的熟成顺序依次下锅煸炒,当炒出香味后再加入高汤同煮。如此“繁琐”的一顿操作后,一锅色泽诱人、鲜香扑鼻的炒肉馅心就算是正式制作完成了。最后再包入青团皮里做成一颗颗圆滚滚、绿油油的炒肉馅青团子,一口就能品尝到两种苏州的传统点心风味。
记者 杨玉红
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